LEKSYKON SMAKÓW Niki Segnit

LEKSYKON SMAKÓW (The Flavour Thesaurus. Pairing, recipes and ideas for creative cook) Autorstwa Niki Segnit. Wydawnictwo Buchmann, 2017

LEKSYKON SMAKÓW Niki Segnit to idealna lektura dla wyrobionych już kulinarnie smakoszy, a przede wszystkim tych, którzy gotować kochają. Poszukujących w składnikach pożywienia nieustającego źródła inspiracji. I okazji do działań twórczych.

Jedzenie jest w nim przedstawiane przede wszystkim jako coś, co umożliwia dostęp do jedynych w swym rodzaju rozkoszy. Uciechy, poczucia szczęścia i ukojenia.

Nieco ponad 350 stron Leksykonu Smaków to książka bardzo specjalna. Osobiste, autorskie kompendium wiedzy o tym, czemu zanurzając sztućce lub własne palce w coś, co wkładamy do ust, przeżuwamy i połykamy – doznajemy poczucia ekstatycznych uniesień. Napisana genialnie przystępnym językiem, a jednocześnie fachowa i naukowa próba objaśnienia tego, co w myśleniu o kulinariach zazwyczaj umyka. Smak – a raczej jego poczucie – to zmysły. A te reagują na bodźce biochemiczne. Dlatego też rozkosze podniebienia to także kwestia wiedzy. Wiedzy tych, którzy ją nam zapewniają – niekiedy łącząc ze sobą bardzo nieoczywiste składniki. To książka o miłosnych relacjach pomiędzy pewnymi smakami. I głębokiej niechęci lub obojętności niektórych z nich wobec pozostałych. Kulinaria to według Niki Segnit sztuka łączenia ich w zmysłowe pary.

I skojarzenia z erotyką są w tym przypadku jak najbardziej na miejscu!

Kulinaria to świat, który najbliższy jest temu, co odczuwamy na poziomie organicznym. Nieświadomie. Przede wszystkim poprzez węch. Ale także słuch, wzrok, smak, dotyk. Smak zabiera nas w świat wspomnień i symboli. Przywołuje zapisane w pamięci skojarzenia.

Leksykon Smaków Niki Segnit to rzecz bez precedensu. Absolutnie wyjątkowa. Opowie Wam wszystko co najważniejsze na temat tego, dlaczego w pewnych potrawach, a raczej połączeniach składników kulinarnych ludzie się zakochuja. A inne odrzucają. I jak gotować i jeść wspaniale. A wspaniale – znaczy przede wszystkim SMAKOWICIE.

LEKSYKON SMAKÓW Niki Segnit na rynku polskim ukazał się siedem lat po debiucie (2010). Tak musiało być, bo jesteśmy krajem na dorobku także w dziedzinie kulinariów. Rozumianych bardzo szeroko. Uczymy się ich bogactwa i złożoności dopiero od niedawna. A to bardzo skomplikowany proces. Zacząć trzeba od kwestii podstawowej – czyli dostępności pewnych składników na rynku (kiedy byłam dzieckiem, nie wiedziałam nawet, że istnieje coś takiego jak awokado, mango lub parmezan). Dopiero potem może przyjść czas na zaznajamianie się z kuchniami z innych regionów świata, próbowanie nieznanych sobie wcześniej smaków, zmianę nawyków i przyzwyczajeń. A finalnie na kulturę gotowania i stołu w najszerszym zakresie, czyli świadomy wybór tego, po jakie składniki sięgamy, a z jakich chcemy zrezygnować.

Kulinaria – to niezwykle ważna składowa kultury. Powinniśmy być świadomi faktu, że również pokonują bariery mentalne, te same, które dotyczą niechęci wobec wszelkich “obcości”. Dlatego zmiany w ich obrębie trwają długo. Bo wymagają oswojenia się, cierpliwości.

Dziś brzmi to banalnie. Ale ja mam bardzo dobrą pamięć. A że gotować i jeść kocham (zapraszam na mój Instagram) to od 1989 do dziś w tym zakresie stanowi dla mnie również opowieść o tym, jak zmieniała się polska mentalność w zakresie kulinarnych przyzwyczajeń również…

Weszliśmy w demokratyczny świat z mielonym, schabowym, bigosem, pierogami i zasmażką na ustach. Zwilżanych niekiedy piwem, a głównie wódką. Dziś po prawie trzech dekadach – jesteśmy narodem, który rozmiłował się w sushi. A konsumpcja wina rośnie z roku na rok. Rynek, marketing, wielkie, na prawdę wielkie nakłady pracy i pieniądze włożone przez producentów, lobby kuchni regionów świata, etc. w naszą kulinarną edukację uczyniły z Polaków ludzi, którzy jedzą to, co ich rodzicom, nie wspominając o dziadkach nie mieściło się w głowie.

Niczego bardziej nie pragnę, by ten proces się umacniał i rozwijał dalej. Kulinaria, w ich najbardziej symbolicznym zakresie bowiem, to poszerzanie horyzontów. Intelektualnych również.

*   *   *

Każdym zmysłem czułam, że LEKSYKON SMAKÓW Niki Segnit muszę mieć w swojej powiększającej się z roku na rok kolekcji książek kulinarnych. Bo ja kocham czytać o jedzeniu. I określenia “czytać” używam w tym miejscu z premedytacja. Piękne zdjęcia potraw – nie pozostawiają mnie obojętną – rzecz jasna. Ale, de facto, to co mnie podnieca najbardziej to opis tego, co kryje w sobie jakieś danie, o którym myślę jako o potencjalnym źródle najwyższej przyjemności.

W lubieżnym ślinieniu się do kart książek ujmujących w słowa rozkosze podniebienia, jakie mogę sobie zapewnić – odbija się chyba najbardziej perwersyjny rys mojej osoby 😉

Bardzo uważnie śledzę polski rynek wydawnictw, które są temu zagadnieniu poświęcone. I blogi oraz Instagram osób, które uważam za autorytety w tej dziedzinie. A jest ich co najmniej kilka. I co znamienne – to same kobiety! Kiedy piszą, że coś z tego zakresu jest warte uwagi – idę w to – jak w dym…

Leksykon smaków Niki Segnit czytałam kilka tygodni. Bo też jest to lektura bardzo specyficzna. Raczej głównie dla osób, które gotować kochają. Ktoś, kogo to zajęcie męczy, nudzi i nie fascynuje – odpadnie od lektury jej dzieła po przeczytaniu pół strony.

Ze wstępu do książki:

“Nie zdawałam sobie sprawy, jak bardzo jestem uzależniona od książek kucharskich, dopóki nie zauważyłam w moim egzemplarzu “Francuskiej kuchni wiejskiej” Elizabeth David śladów paznokci pod recepturami. Były wyraźnym dowodem mojej niepewności, kurczowego trzymania się poleceń, jak poręczy w ciemności. A przecież po 20 latach gotowania niewątpliwie powinnam być już na tyle zorientowana w podstawach, by zaufać własnemu instynktowi. Czy w ogóle nauczyłam się gotować? Czy tylko dość sprawnie wykonuje polecenia?… Mniej więcej w tym samym czasie dostałam zaproszenie na kolację. Przyjaciółka zaserwowała danie przyrządzone tylko z dwóch składników, na zestawienie których bym nie wpadła. Zastanawiałam się skąd wiedziała, że ta kombinacja się uda. Zaczęły intrygować mnie niezwykłe zestawienia smaków, śmiałe połączenia, którym drogę na kulinarny Olimp utorowali tacy szefowie kuchni, jak Helston Blumenthal, Ferran Adrià czy Grant Achatz. Zrozumiałam, że u podstaw ich podejścia do gotowania leży dogłębne zrozumienie powiązań miedzy smakami….Potrzebowałam wiarygodnego przewodnika, elementarza, który pomógłby mi zrozumieć, w jaki sposób i dlaczego dwa smaki pasują do siebie, co mają wspólnego i czym się różnią. Potrzebowałam leksykonu smaków. Ale taka książka nie istniała, więc z entuzjazmem, który dziś postrzegam jako wzruszającą naiwność, postanowiłam, że sama spróbuje ją napisać.”

*   *   *

Niki Segnit pokazuje nam paletę smaków od strony ich złożoności. W jej Leksykonie Smaków znajdziemy zatem 99 składników / rodzajów pożywienia, podzielone na 16 kategorii smakowych i skompilowane przez nią w 4851 pary.

Istnieje pięć podstawowych smaków: słony, słodki, gorzki, kwaśny oraz umami. Ale żaden z nich sam w sobie nie stanowi o tym, że coś, co jemy nazwiemy przepysznym. Raczej na odwrót, to co nam nie smakuje określamy jako zbyt (wstaw jeden ze smaków podstawowych). Poza ludźmi zawodowo zajmującymi się kulinariami (w tym o nich piszących) nie zwykliśmy recenzować na co dzień przeżyć, jakie towarzyszą nam przy jedzeniu czegoś, co nas zachwyca. Nie trenujemy też słownictwa, które ubierałoby te wrażenia w słowa. I nie ma pewnie takiej potrzeby. Niemniej jeśli chcemy wiedzieć jak zrobić lemoniadę, która każdemu w upalny dzień wyda się idealnie kwaskowa, z odrobiną słodyczy, cudownie orzeźwiająca i kojąca uczuciem ochłodzenia – to wiedza zdobyta podczas lektury Leksykonu Smaków – bardzo się nam przyda.

Autorka wykorzystuje wiedzę fachową, o poszczególnych związkach chemicznych w pożywieniu tylko po to, by uzasadnić doskonałość lub katastrofalne niedopasowanie pewnych połączeń smakowych. W końcu to leksykon [uporządkowany zbiór wiedzy ujęty w formie haseł wraz z ich podstawowymi opisami, lub też zawierający wiedzę encyklopedyczną w formie skondensowanej].

Ale wierzcie mi, że robi to na sposób niezwykle przystępny. I arcyciekawy!

“Smak jest czymś nieskończenie subiektywnym i trudnym do opisania. Istnieją różne pojęcia smaku…Pełnię smaku odbieramy głównie dzięki zmysłowi węchu. Jeśli zatkamy nos, będziemy w stanie określić czy dany produkt jest słodki, czy też słony, ale nie poczujemy w pełni jego smaku. Narząd smaku pokazuje nam tylko zarys, bez szczegółów, takich jak piekąca natura chili, pieprzu i musztardy, chłodzące działanie mentolu lub sciągające garbników zawartych w czerwonym winie i herbacie…Pisząc “Leksykon smaków” nauczyłam się wielu rzeczy, między innymi bardziej otwartego podejścia do kombinacji smaków…kilku zasad o szerokim zastosowaniu, na przykład jak wykorzystać smaki, by ukrywać, wzmacniać, łagodzić lub ożywiać inne. Stałam się bardziej wyczulona na smaki podstawowe…I potrafię dziś także lepiej wykorzystywać składniki o różnych konsystencjach i temperaturze…”

Leksykon Smaków to wspaniale erudycyjna rzecz, z wieloma odniesieniami do literatury, czy sztuki filmowej. I – co oczywiste – do największych nazwisk w historii kulinariów.

Kurczak i Róża: Kurczak podawany z płatkami róży lub wodą różaną był niezwykle popularny w kuchni państwa Wielkich Mogołów, iberyjskich Maurów I średniowiecznej Anglii. Tita, główna bohaterka powieści Laury Esquivel “Przepiórki w płatkach róż”, doprowadza własną siostrę, Getrudis, do ekstazy tytułowym daniem. Brillat-Savarin z pewnością nie zachwyciłby się takim zestawieniem. Jego zdaniem przepiórki mają najwyborniejszy, o ile nie najbardziej ulotny smak spośród wszelkiej dziczyzny. A to oznacza, że podawanie ich w innej postaci niż upieczone w brytfannie lub w papilotach jest barbarzyństwem…

Kurczak i Kawior: Esther Greenwood, bohaterka powieści Szklany Klosz Sylvii Plath, w trakcie lunchu postanawia zjeść całą miseczkę kawioru. Dochodzi do wniosku, że jeśli zachowujemy się przy stole niestosownie, ale robimy to z pewną dozą arogancji, inni uważają nas za oryginałów, a nie za ludzi bez manier “Wśród powszechnego brzęku sztućców, szklanek i porcelany starannie wyłożyłam talerz plastrami zimnej kury, po czym posmarowałam je tak grubo kawiorem, jakby to były powidła. Następnie zwijałam plaster mięsa tak, żeby kawior nie mógł wypłynąć, brałam go do ręki i zajadałam”

A najważniejsze ze wszystkiego jest to, że Segnit ma po prostu bajeczne pióro! O żesz! Jak ona pisze! Jaka jest dowcipna, miejscami ironiczna. Jak potrafi się genialnie bawić słowem, obrazując pewne zestawienia smakowe. Jest też (co chyba kocham najbardziej) auto-ironiczna. Naśmiewa się do rozpuku ze swoich słabostek kulinarnych, w tym miłości do pewnych wysokokalorycznych, a przede wszystkim uchodzących za niezdrowe potraw. Jest cudownie autentyczna, szczera i bezpretensjonalna. I nie udaje ani kogoś kim nie jest, ani nie sadzi się na bycie “guru” tylko dlatego, że jej poziom zaawansowania wiedzy o kulinariach jest wybitnie wysoki.

Genialnie przybliża zwyczajne, prozaiczne kwestie, takie jak ta na przykład, że większość ludzi nie znosi jeść brokułów (choć są cholernie zdrowe i wartościowe odżywczo), czemu pewne potrawy nam śmierdzą, inne zaś uznajemy za “niejadalne”. Według Segnit jeśli nauczymy się myśleć o jedzeniu jako o „łączeniu pewnych cech charakteru” i w odpowiedni sposób nauczymy się je przygotowywać tak, by stanowiły stadła nie tylko harmonijne ale szczęśliwe  – wtedy, o cudzie mniemany – z nielubianych i odstręczających stać się mogą cudownie pysznymi!

Czekolada i Pomidory: Warto dodać odrobinę czekolady do pikantnych dań z pomidorów, takich jak chili con carne, capanata, keczup lub klopsiki w sosie pomidorowym. Tak radzi Alice Arndt, amerykańska historyk sztuki kulinarnej. Kucharze meksykańscy postrzegają kakao/ gorzką czekoladę nie tylko jako składnik deserów, lecz również przyprawę…Stosowana w umiarze dodaje bogactwa i głębi potrawom słonym oraz łagodzi wyrazisty smak takich pokarmów jak pomidory.

Orzeszki ziemne i Brokuły: Masło orzechowe z kawałkami orzeszków pasuje jak ulał do brokułów. Wśród nieotwartych kwiatostanów warzywa gromadzą się arachidowe okruszki…

Kmin rzymski i Kalafior: Kalafior pieczony z kminem rzymskim nabiera orzechowej słodyczy, nie tracąc przy tym własnego smaku…

Rukiew wodna i Sery Kozie: Podobnie jak intensywnie błękitne niebo wyostrza kontury obiektów oglądanych na jego tle, tak goryczka rukwi wodnej zapewnia serowi koziemu wyrazistszy smak. W obu produktach można doszukać się nuty mineralnej. Choć rukiew po ugotowaniu traci pikantność, to wciąż dobrze pasuje do sera koziego, szczególnie w zupie posypanej rozkruszonym serem…

Kapary i Anchois: Już odrobina kaparów i anchois potrafi cudownie wzbogacić smak dań mdłych lub tłustych. Warto je mieć pod ręką i używać w przypadku katastrofy kulinarnej. Cytryna nieco łagodzi smak kaparów i anchois. Masło z tymi trzema składnikami idealnie pasuje do łososia, tuńczyka lub jagnięciny z grilla.

Gałka muszkatołowa i Awokado: Mawia się, że awokado z gałką muszkatołową działa na mężczyzn jak afrodyzjak. Awokado zawiera witaminę B6, która ponoć stymuluje produkcję testosteronu. Natomiast gałka muszkatołowa działa ekscytująco na każdego. Wspólnie oba produkty są w stanie zamienić grzecznego maminsynka w Javiera Bardema. Wystarczy zetrzeć nieco gałki na chłodnik z przetartego awokado lub na połówki owocu nadziane owocami morza, stanąć z boku i obserwować.

Szparagi i Orzeszki ziemne: To połączenie wydaje się równie niedorzeczne jak granie w rzutki w sukni balowej, ale głęboki, mięsny smak szparagów doskonale komponuje się z orzeszkami ziemnymi, szczególnie w daniach orientalnych. Polecam szparagi ugotowane na parze i podane z sosem arachidowym. Wymieszać 3 łyżki oleju słonecznikowego z 3 łyżkami soku z cytryny, 2 łyżkami jasnego sosu sojowego oraz szczyptą cukru, soli i pieprzu. Na koniec dodać 100 gram prażonych orzeszków ziemnych (niesolonych) i wymieszać.

*   *   *

Jej fenomenalnie zmyślna, niemalże benedyktyńska praca u podstaw – odnośnie połączeń pomiędzy poszczególnymi składnikami i korzystania z dobrodziejstw smaków jakie razem tworzą – otworzyła mi oczy!

Nic po lekturze Leksykonu Smaków nie jest już dla mnie tym, czym było. Zrozumiałam że “sky is the limit” – jeśli interesuje mnie aby moja kuchnia była coraz bardziej zróżnicowana, coraz ciekawsza i obfitująca w kolejne rozkosze podniebienia.

Według Niki Segnit smakowite gotowanie, rozumiane jako finalne połączenie wybranych składników jest niczym matematyka, fizyka i alchemia w jednym. Jeden plus jeden daje dwa. Ale w obrębie par istnieją zarówno takie, które trącą nudą i banałem, jak i piękniejsze i bardziej ekscytujące. Ale przede wszystkim autorka opowiada o tym, że kulinaria to umiejętność otworzenia się na równania nie tyle najbardziej skomplikowane, co nieoczywiste. To one skutkują wynikami olśniewającymi nasze zmysły.

Leksykon Smaków przedstawia świat, w który przyszło mi się zanurzyć z najwyższą przyjemnością.

Niki Segnit dokonała rzeczy – z pozoru niemożliwej – z leksykonu (co samo w sobie pachnie na milę “akademickim dyskursem”) zrobila “bestseller”. I udowodniła, że to nieprawda, iż o faktach naukowych w przypadku opisywania smaków można pisać jedynie nudno i na sposób, który wywołuje głównie ziewanie.

Ubrała swoją pracę w anegdotyczną szatę. Uczyniła ją lekką, uroczą, inspirującą i angażującą emocjonalnie. Jej raz po raz prezentowane w Leksykonie Smaków autorskie przepisy będą mi towarzyszyć już zawsze.

A wdzięczność moja – nie zna granic.